El salami, la industria cárnica y la cordura

Por Carlos Luis Baron domingo 29 de julio, 2012

Hace unos días el Instituto de Defensa de los Derechos del Consumidor (PROCONSUMIDOR) ha publicado los resultados de unos análisis realizados a un conjunto de embutidos dominicanos (22 empresas), con los siguientes resultados:

· El 97% de las muestras tomadas tenían el nivel de proteína por debajo de un 16%

· Un 15% de las muestras analizadas al salami presentó coliformes fecales,

· El 51%de las muestras presentaron resultados por encima del límite permitido de nitrito de sodio en el “Reglamento No. 329-11 de Inspección Sanitaria de la Carne y Productos Cárnicos en la República Dominicana”, el cual no debe exceder el valor de 200mg/kg

· En el80% de los productos no se declara el uso de la carne de pollo mecánicamente deshuesada (MDM)

No me corresponde a mí cuestionar los resultados técnicos de los análisis, ni los procedimientos utilizados para llegar a esos resultados, eso es materia de expertos en la industria de alimentos. Sin embargo, como economista vinculado a la producción me gustaría ofrecer mi parecer para que podamos comprenderlos un poco mejor.

En primer lugar quiero decir que se tratan de resultados muy distintos, correspondientes a diferentes tipos de análisis y procedimientos, por lo que consolidar resultados de tan diferentes es un severo error técnico.

Estos análisis descubren cuatro fenómenos distintos: en primer lugar el tema de la proteína que corresponde fundamentalmente al uso de la materia prima y/o la formulación en el alimento.

El segundo lugar el tema de los coliformes, que se relaciona a los controles de calidad y la inocuidad del producto (de menor importancia aunque de mayor sensacionalismo)

En tercer lugar, el tema de los aditivos y residuos (nitritos y nitratos), relacionado también al uso de las materias primas y a las formulaciones, que si es de cuidado; y

Finalmente el tema del etiquetado y la declaración de ingredientes, que tiene que ver fundamentalmente con el cumplimiento de las normas del etiquetado dominicanas, la Ley General de Salud y los Reglamentos técnicos, es un tema importante, pero no necesariamente representa un peligro para la salud, aunque si para la producción.

Si dividimos los análisis realizados nos daremos cuenta, de que aunque el organismo que produjo el “estudio” sumó todas las muestras, los resultados generan conclusiones distintas. Eso implica que hay productos que pueden estar fallando en una materia y otros en otras y, por lo tanto, la respuesta gubernamental debe ser distinta en cada caso.

No es lo mismo no etiquetar correctamente que contener coliformes. La generalización y mezcla de los resultados provoca inmediatamente confusión, incomprensión, desconcierto.

Claro que todo lo descubierto corresponden a deficiencias de cuidado, pero no significan lo mismo. Lo éticamente correcto implicaba discutir los resultados en el marco de un panel de expertos, discutirlos con las empresas investigadas, las instituciones y las autoridades, y finalmente tomar medidas correctivas o sanciones.

En segundo lugar, se hace necesario descender y ampliar mucho más los resultados ya que el hecho de “contener coleriformes”, por ejemplo, no dice mucho, si no se informa sobre el tipo de microorganismo y la cantidad, ya que las coleiformes están presentes en el ambiente, particularmente en el agua.

Es importante destacar que, a pesar de que Pro Consumidor no lo aclaró, cuando se trata de la higiene de alimentos, las coliformes no se consideran indicadores de contaminación fecal sino solamente indicadores de calidad.

Que los técnicos de Pro Consumidor no aclarasen que una presencia de “coliformes fecales” no significa contaminación con heces fecales, si no algún tipo de contaminación que pudo haber sido por debilidad en algún punto crítico de algunos de los procesos o simplemente por contacto posterior con el ambiente, es sencillamente un acto grave.

Como grave también es la publicación de resultados consolidados, sin hacer ningún tipo de diferenciación entre las industrias existentes, muchas de las cuales usan tecnología de punta y aplican sistemas que garantizan la inocuidad de estándar internacional. Eso de por sí, no permite comprender los verdaderos problemas y se convierte únicamente en una cortina de humo, donde todos pierden.

La industria alimentaria, un reto a regular

La República Dominicana cuenta con una industria fuerte en materia de embutidos que garantiza la autosuficiencia, ofrece una variedad de productos y permite la exportación hacia otros mercados. Es una industria de alto nivel tecnológico, grandes niveles de inversiones, que genera miles de empleos y que ha convertido su producto principal: el salami, en una marca país, un producto cultural que se ha afincado en el imaginario colectivo.

Desde tiempos inmemoriales, múltiples informaciones han circulado en torno a esta industria, que como ninguna, ha estado en el medio de fábulas y mitos urbanos. Es mucho lo que la vox populi ha generado sobre el salami, desde que se produce con carne de burro, hasta que es de harina.

Yo creo que ha habido razones importantes que han permitido el surgimiento de estas conjeturas, sin embargo, estoy seguro que hay dos fenómenos fundamentales que han limitado severamente esta industria y que lamentablemente son la causante de esta crisis actual.

En primer lugar, el tamaño del mercado y el empobrecimiento de los consumidores, que ha creado la necesidad de ofrecer productos cada vez más baratos. Con el objetivo de mantener los precios bajos se optó por sustituir materias primas. Esta decisión genera dos grandes conflictos, en primer lugar crea un rompimiento y por consiguiente un conflicto en la cadena con los productores de cerdo, y también hace disminuir la calidad del producto, lo que si no se acompaña de un etiquetado correcto, entra en contradicción inmediatamente con los derechos del consumidor.

El fenómeno de sustitución de materias primas es un fenómeno antiguo. Por esta misma razón hace tiempo que se devastó en la República Dominicana con la producción de maní, porque dejó de usarse para producir aceite, o bien de coco, que dejo también de usarse. En el caso de la leche ha sido igual. La materia prima local ha sido sustituida por materia prima importada (de menor calidad) en desmedro de los productores.

Este fenómeno tiene mucho que ver también con las políticas neoliberales y de liberalización comercial. En el mundo neoliberal, la industria como sector de transformación del sector primario ha ido perdiendo sentido. La tristemente célebre “PL480” (Food for Peace)y las políticas que ha generado algo tuvo que ver con todo esto. La industria en el mundo ha pasado por un proceso de deslocalización, internacionalización, dependencia externa y competencia espuria, que está relacionado a lo que ocurre hoy.

En segundo lugar, y más importante, esta industria, como todas en el país, ha sido víctima de la falta de regulación estatal. Esta falta de regulación ha provocado entonces dos problemas graves. En primer lugar la falta de regulación permite que se relaje cada vez más y se magnifique el problema de las materias primas, haciendo que la competencia en el sector agudice mucho más este problema, y en segundo lugar, la falta de regulación permite que surja una industria informal que pone en riesgo la seguridad del sector.

Falta de regulación y sustitución de las materias primas (motivado por el bajo poder adquisitivo) son los temas de fondo que el Estado, a través de PROCONSUMIDOR, DIGENOR, SESPAS, etc., debió enfrentar sin pánicos ni espavientos.

Hay un problema de fondo del país. Por eso es importante que el amigo lector entienda, que algunas de las cosas denunciadas por Proconsumidor de una manera poco técnica y poco apropiada, como para generar sensacionalismo, vienen sucediendo desde hace mucho tiempo en toda la industria alimentaria del país.

Sin interés en justificar lo que pueda suceder, es necesario comprender que se trata de un "mal país" que tiene su causa más honda en el modelo económico.

Como producto del empobrecimiento de los consumidores (desempleo, subempleo, crisis tras crisis) y el aumento progresivo en el precio las materias primas, algunas las empresas dominicanas (de todos los sectores) comenzaron una peligrosa tendencia de sustitución de materias primas más costosas, aunque de mejor calidad, por subproductos y derivados que podían ser formulados con un conjunto de aditamentos y generar un producto final parecido pero no igual.

Esa es la única razón por la cual los pobres todavía pueden aun acceder a algunos alimentos procesados. Los costos estructurales y de materias primas los sacarían de ser potenciales clientes.

El proceso progresivo de sustitución de materias primas ha sido generalizado en todas las industrias y se ha aprovechado de los excedentes de estos subproductos que genera sobretodo Estados Unidos. Esta situación ha sido grave para los productores dominicanos de materias primas, en especial de leche y de carne de cerdo, porque su producción no era demandada por la industria como antes.

Hay que reconocer que la "formulación" con los alimentos no ha sido nunca bien regulada en el país, obligando a las empresas a competir en igualdad de condiciones con formulas. Si una empresa comienza la tendencia, todas las demás se ven obligadas a entrar en el juego de la competencia, debido a que el “ampáyer” no asume su rol.

Es la verdad, el Estado no ha asumido su rol, pero sobretodo ha permitido que las etiquetas no fuesen transparentes en la utilización de las materias primas. Por eso sale a relucir el tema del nitrito descubierto, como antes lo fue con el bromato de potasio en el pan, o si investigasen bien con el peróxido de hidrogeno en el queso.

¿Son estas razones suficientes para acabar con la industria nacional?

Una de las funciones básicas del Estado es promover el desarrollo de las fuerzas productivas y del desarrollo nacional. No ha habido sociedad moderna que hay alcanzado altos niveles de desarrollo sin contar con un sector industrial importante. El desarrollo de los países llegó a verse incluso en el reflejo del desarrollo de las etapas del proceso de industrialización (industria básica, industria ligera e industria pesada). Industrialización llegó a entenderse como sinónimo de desarrollo, acepción que todavía es válida.

Es por eso que considero que la única solución a lo que sucede desde la perspectiva del Estado es generar un proceso de regulación consiente y de vigilancia adaptado a nuestras condiciones y debilidades como país (no somos EEUU), pero lo suficientemente riguroso y justo para todas las empresas.

No hay razón para desatar campañas negativas, ni pánicos, mucho menos boicots, en ninguna de las empresas, si no acompañar responsablemente su reconversión y mejoría, protegerlas y generar las condiciones para competir. Eso no impide al Estado exigir una respuesta positiva del sector industrial, y si es necesario aplicar las sanciones debidas.

Desde el punto de vista de los industriales, la mejor solución debe ser el logro de un acuerdo intra-cadena con los productores de sus materias primas en el mercado nacional. Los industriales de todos los alimentos (leche, embutidos, jugos, galletas, conservas, bebidas, aceites) deben entender que necesitan indefectiblemente de proveedores locales de materia prima y que su desarrollo depende del sólido encadenamiento productivo que tengan con sus proveedores locales.

Se hace necesario que el Estado impulse un modelo industrial (así como turístico y agrícola) cada vez más encadenado hacia atrás y hacia delante, para que genere un mercado interno poderoso y con empleo y dignidad para todos. Esa es la única vía hacia el desarrollo nacional, y nuestro país tiene las condiciones para hacerlo.

Construir una nueva institucionalidad

En materia de regulación, lo único que hay que hacer es simplemente cumplir la Norma Dominicana (en todas sus vertientes y no desvirtuarlas), los distintos reglamentos técnicos y la Ley General de Salud. Todas esas disposiciones legales se refieren a los productos alimentarios y sus requisitos. Pero también aplicarlas con la suficiente flexibilidad que el mercado amerita.

Estas declaraciones públicas de Proconsumidor, ¿qué impacto tienen en el Ministro de Salud, la Digenor o el Ministerio de Agriculura, etc.?

Un tema clave para la solución de los temas de fondo es la creación de la estructura operacional necesaria para velar por el cumplimiento de las normas, la Ley y los reglamentos. Soy de opinión que un país con tantas deficiencias, requiere invertir en la fiscalización, la vigilancia y el monitoreo a las industrias, especialmente las alimentarias.

Así como el sector bancario cuenta con una Superintendencia que lo regula (aunque no totalmente bien que digamos), así mismo la industria alimentaria (que también es de cuidado) necesita una institución con suficientemente fuerza y recursos para regularla.

El Ministerio de Salud pública tiene demasiados problemas y suficientes debilidades como para no tener este tema como una de sus prioridades. Solo con el cólera y el dengue esta institución tiene suficiente.

Es por estas razones que propongo formalmente la creación por Ley de un Instituto de Seguridad de los Alimentos (algo así como la FDA), que tenga la función de supervisar y analizar toda la industria alimentaria, sin que le ponga tampoco tantas trabas que no pueda existir.

Los derechos del consumidor

Otro tema que me genera mucha preocupación es la desatinada la intención de contraponer los intereses del consumidor contra el productor. Supuestamente todo lo que se ha hecho es para “proteger” a los humildes, “a los que no tienen voz”. Me preguntaré yo si no terminarán finalmente siendo los más afectados de todo este humo con pocas acciones.

Aunque consumir contiene derechos inherentes (y deberes también) como son información veraz, precios justos, inocuidad y sanidad, pero sobretodo calidad; desde mi humilde punto de vista, el gran derecho de los consumidores es precisamente poder consumir. La acción de consumir depende directamente de la generación de ingreso, o sea, del trabajo; y el trabajo depende a su vez de la producción.

En otras palabras los derechos de los consumidores están encadenados indisolublemente a la producción de bienes y servicios. Si no hay producción, no hay trabajo, y si no hay trabajo, no hay consumo.

Y que nadie se llame a engaños, el gran derecho burlado y violentado en el país es el derecho a un trabajo digno, con un salario digno, y por lo tanto a un consumo digno.

La jornada más importante que hay que desarrollar en el país es la defensa del trabajo, de los trabajadores y trabajadoras y del aumento de las libertades que ofrece el desarrollo humano, derivadas en parte de un mejor ingreso, una mejor distribución, una mejor fiscalidad y todo relacionado con la producción.

La pobreza de los países, resultado de su poco desarrollo productivo, es el mejor escenario para que se violen los derechos y no precisa y únicamente los derechos del consumidor, sino más bien todos los derechos. La mejor manera de un Estado garantizar y defender los derechos de las personas es garantizando empleo de calidad a sus ciudadanos y ciudadanas.

Es por estas razones que también hay que hablar de los deberes del consumidor. Eso que se llama en el mundo el consumo responsable. La gente debe entender que con cada decisión de consumo, está impactando toda una cadena de producción y comercialización que muchas veces traspasa las fronteras, y que el consumidor tiene poder para mejorarla.

Por ejemplo el consumidor puede elegir productos ambiental y socialmente responsables y con eso disminuir el impacto de las actividades humanas sobre el medio ambiente y también evitar tratos laborales discriminatorios o abusivos.

De modo que ya no se trata solo de producir con calidad sino también consumir con calidad. El consumo es una actividad importante y cotidiana y debe llevarnos a incidir, con nuestras decisiones, a que nuestro país sea cada vez mejor.

Proteger la producción y el trabajo es proteger el consumo

Regresando al tema del salami, creo que lo correcto en este proceso debió haber sido iniciar un gran proceso serio de regulación y mejora de la industria alimentaria (cárnica y no cárnica) y no crear un pánico sobre la opinión pública.

Hay que regular y proteger la industria nacional y la vez promover que utilice cada vez más materias primas locales para que genere desarrollo y pueda desparramarse.

Como en el caso anterior del pollo, expliqué en mi pasado articulo "La industria avícola, el pollo y la soberanía alimentaria", que el Instituto de Protección de los Derechos del consumidor está asumiendo un rol que no le corresponde, mientras sin embargo descuida sus reales funciones.

El hecho mismo de que el "estudio" fuera puesto a circular a los medios de comunicación, y no más bien en un foro donde participen expertos, autoridades, productores, ect, para tomarse medidas, ya indica cierto sesgo de visión.

Claro que las denuncias son importantes; pero las autoridades no deberían denunciarse a sí mismas si no actuar en consecuencia para resolver los problemas del país. Ese es el reto que tenemos institucionalmente.

Tenemos que proteger la producción y el consumo nacional, protegerlos juntos sin enfrentarlos. La producción es la única vía hacia el desarrollo, y este es el camino hacia aumentar y garantizar los derechos de todos a consumir más y mejor.